Tirols süße Vergangenheit

Die traditionelle Tiroler Küche basiert auf einer sehr bodenständigen, bescheidenen Kost; denn meist blieb im bäuerlichen Alltag nur wenig Zeit zum Kochen aufwändiger Speisen. Umso spezieller waren die festlichen Anlässe, an denen es statt der einfachen alltäglichen Gerichte besondere Leckerbissen gab. Großer Beliebtheit erfreuen sich auch heute noch in Tirol die Süßspeisen. Zubereitet werden sie hauptsächlich in der kalten Jahreszeit.

Das gute Schmalzgebackene beispielsweise wird seit Großmutters Zeiten in vielerlei Variationen eben mit Schmalz — nicht mit Butter — hergestellt. Und das hat einen besonderen Grund: Im Winter gaben die Kühe weniger Milch und Butter war rar und teuer.

Deshalb verwendeten vor allem die ärmeren Bauern des Tiroler Oberlandes das aus überschüssiger Sommermilch gewonnene haltbare Butterschmalz. Schmalzgebackenes galt darüber hinaus als besonders nahrhaft und stärkte die Bauern für die harte Arbeit bei kalten Wintertemperaturen. Ein leckerer Belag aus Äpfeln oder Sauerkraut versorgte zusätzlich mit Vitaminen.

Eine ganz spezielle Form des traditionellen Schmalzgebackenen sind die Tiroler Knieund Ziachkiachln. Diese Krapfenspezialität wird heute sowohl süß (mit Äpfeln, Preiselbeeren, Mohn, Marmelade oder Puderzucker) als auch herzhaft (mit Sauerkraut) gegessen.

Eine beliebte Süßspeise in den Wintermonaten ist auch der Zelten. Das Stollen ähnliche Gebäck aus Roggenmehl wird mit Dörrobst (Birnen, Pflaumen, Feigen und Rosinen) vermengt und zubereitet. Besonders gut schmeckt er leicht mit Butter bestrichen.

Ziachkiachln – so geht‘s

Zutaten für 20 Stück

Der Teig:

• 500 g Mehl
• 30 g Germ (Hefe)
• 0,3 l Milch
• 5 g Salz
• 5 Eigelb
• 40 g Zucker
• 65 g Butter
• 1 Esslöffel Rum
• 500 g Schmalz zum Ausbacken

Die Füllung:

• 500 g Preiselbeermarmelade Zucker zum Bestreuen

Zubereitung

• Mehl in eine Schüssel geben. Germ in etwas lauwarmer Milch auflösen und mit wenig Mehl zu einem »Dampfl« (Vorteig) verrühren. In der Wärme aufgehen lassen, dann die restlichen Zutaten hinzugeben und zu einem seidigen Teig abschlagen. Zugedeckt in der Wärme etwa 30 Min. gehen lassen.
• Teig auf ein bemehltes Brett geben und leicht auseinanderdrücken (1 cm dick). Runde Krapfen ausstechen, mit einem Tuch zudecken; in der Wärme noch etwas gehen lassen.
• Vor dem Backen die Küchlein von der Mitte her gleichmäßig auseinanderziehen (ziachn). In heißes Fett geben und schön braun backen.
• Mit Preiselbeeren füllen und mit Zucker bestreuen bzw. mit Kompott servieren. Sollen die Kücheln mit Sauerkraut oder Salat gegessen werden, wird beim Teig der Zucker natürlich weggelassen.

… und wohl bekomm‘s!

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